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創業大正１０年、以来 三保屋が唯一こだわり続けている物は「脇役の味」です。
簡単にみえますが、こだわり続けていくにはなかなか大変な事なんです。
食生活の変化と多様化で漬物そのものが食卓から遠ざかり、野の中のわさび漬にいたっては今は十人十色の嗜好品とまでいわれてしまうまで需要は少なくなっています。
その上で三保屋は従来通りの製造方法で創業時の味でお客様に認めていただける様に頑張っております。
まず第一は、わさび漬の味を大きく決める酒粕です。
三保屋のわさび漬は購入した時点で酒粕にあるていどの色がついています
新しく新鮮なはずのわさび漬が薄い肌色をしています。
それは、
毎年地元静岡の酒蔵から提供される酒粕は１月から３月でその後仕入れる事は、ありません。
ありがたい事に、長年の取引から、酒蔵さんでもわさび漬に適した酒粕をご理解頂き、毎年の貯蔵量を必ず確保していただいております。
その酒粕を自社貯蔵タンクにて、踏み込みー発酵ー熟成ー常温貯蔵ー冷蔵保存ー冷凍保存・・・
と、色々な工程を経て年間を通じて安定した品質を保てる様管理しております。
酒粕自体が熟成という仕事をしていくのをたすけていくだけなのですが・・・
これがとても神経を使う仕事なのです。
そして、これこそが一番大事な仕事だと思っています。
この手間こそが、化学調味料を必要としない「コク？」となって出てきますから・・・・
冷凍、冷蔵した約、2年間分の酒粕の確保があってこそ、春夏秋冬、季節にあわせた調合が可能となります。
そして、わさび生産者様からいただいた新鮮な生わさびを選別、洗浄、裁断、
塩漬けし、毎日、翌日販売する分のわさび漬けを作ります。
これが創業以来繰り返してきた「専門店の味」、「脇役の味」です。